Fleisch
Lauch putzen und in große Ringe schneiden.
Karotten schälen und dicke Scheiben schneiden
Sellerie putzen und grob Würfeln
Knoblauch schälen und leicht andrücken so das es ein Stück bleibt.
Kalbsnuss in einen großen Topf geben und das vorbereitete Gemüse dazugeben sowie die Petersilie, Lorbeerblätter und die Pfefferkörner.
das ganze mit Weißwein und Wasser aufgießen und Brühe kräftig Salzen.
Mit Deckel kurz aufkochen lassen und anschließen ohne Deckel bei mittlerer Hitze gut 90 Minuten köcheln.
Danach den Topf vom Herd nehmen und Kalbfleisch in der Brühe komplett auskühlen lassen (min. 6 Stunden ich lass es aber meist über die ganze Nacht stehen)
Sauce
Ei mit Keimöl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab aufschlagen bis eine Dicke Mayonnaise entsteht und anschließend 2EL Olivenöl unterrühren.
Zitrone auspressen und mit dem Saft das ganze etwas abschmecken.
Thunfisch und Kapern abtropfen lassen. Sardellen klein hacken und dann alles in die Mayonnaise geben und sehr fein pürieren und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Die fertige Sauce in den Kühlschrank.
Bis hierher mache ich meist alles noch am Vortag und dann am nächsten Tag bereite ich einige Stunden vor dem Essen das Fleisch vor.
Dazu das Fleisch aus der Brühe nehmen und trocken tupfen, hier merkt man schon wie saftig so ein Fleisch eigentlich werden kann. (Beim ersten mal erinnerte mich das Teil an einen Tafelschwamm 
)
Das Fleisch in Hauchdünne scheiben schneiden, dazu braucht man eine Maschine mit der Hand wird das nichts. Das gebe ich dann dünn auf die Teller und stelle sie so in den Kühlschrank.
